乾香菇、新鮮香菇營養差很大?專家這樣回應!煮湯用它「抗癌物質、香氣」全釋放|每日健康Health

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本文作者: 云無心,本文首發於丁香醫生網站(dxy.com),已獲丁香醫生授權轉載。

 

香菇、木耳、金耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀、茶樹菇、牛肝菌、羊肚菌、紅鉚釘菇、橙蓋鵝膏菌、粘蓋牛肝菌、正紅菇……

 

蘑菇其實是一個統稱,包括各種可食用的大型真菌。

 

從很便宜的「鄰家小妹」平菇、金針菇、,到「菇中貴婦」松茸、松露,還有寄託著無限想象的「神藥」靈芝。這些蘑菇長相差別很大、吃起來也不一樣,價格更是大不相同。

 

不同的蘑菇,差別真這麼大嗎?到底哪種最有營養?今天,我們來聽聽專業人士的。

 

便宜的和貴的,差別沒那麼大

許多人吃蘑菇是因為它「營養豐富」。

 

因為吃起來像肉,很多人會誤以為蘑菇的蛋白質含量很豐富。

 

其實,各種蘑菇含有的蛋白質一般不超過 5% 。而一般的瘦豬肉,蛋白質含量則約為 10% 17%

 

好在蘑菇的脂肪含量很低。微量營養元素中,蘑菇含有比較豐富的 B 族維生素,鋅的含量也比較高。

 

值得一提的是,蘑菇的碳水化合物中有一些膳食纖維或者多糖,這些物質可以對於腸道菌群起到一定的調節作用。

 

但是目前對於具體的「哪種蘑菇中的物質有什麼特定的作用」這樣的問題,也沒有什麼明確的證據。

 

簡單說來就是:不同的蘑菇在具體的營養成分上會有一些不同,不過差別並沒有很大。

蘑菇中更沒有什麼可以有奇效的「神奇成分」,這些微小的不同其實不值得糾結。

 

所以,面對琳琅滿目、形態各異的蘑菇,到底買哪種,吃哪種,只需要問自己兩個問題:

1. 我有多喜歡吃?

2. 我願意為這個「喜歡」付多少錢?

 

乾的和鮮的,怎麼選?

市場上有新鮮的蘑菇,也有乾燥的蘑菇比如香菇、木耳、茶樹菇等等。一般而言新鮮的食物風味口感更好,不過有一些蘑菇是例外,比如香菇就例外得很明顯。

 

蘑菇的鮮味來自於游離的氨基酸和呈味核苷酸。

 

比如香菇,主要是因為含有鳥苷酸鹽而鮮。因為這種核苷酸是由其他物質轉化而來的,乾燥的過程中這個轉化會大大增加,所以乾香菇中就比鮮香菇味道更鮮。

 

不過鮮味畢竟只是風味口感的一個方面,很多種類的新鮮蘑菇口感還是要好得多。

 

再一次簡單說來就是:如果是炒、涮之類講求鮮嫩的做法,還是新鮮的好吃;如果是燉、煮之類講求喝湯的做法,乾蘑菇就有一定優勢。

 

路邊的蘑菇,千萬不要採

還有一個關於蘑菇的問題經常被問到,就是:什麼樣的蘑菇可能有毒?如何選擇安全的蘑菇?

 

其實,即使是長相差不多的蘑菇,也很可能有一些有毒,有一些無毒,比如「牛肝菌」這種蘑菇,其實有數百種不同種類,大多數都可以吃,但是有些就有毒。

 

因此,分辨毒蘑菇沒有什麼簡單易行的方法,網上或者生活中聽來的「竅門」一概都不靠譜。

 

而且有些蘑菇的毒素很頑強,經過烹飪也無法消除。

 

所以,對於不認識的蘑菇,靠譜、準確、具有可操作性的做法是:通通不要吃。

 

除了超市裡賣的、以及經專業人士確認可食用的,其他的蘑菇都當作「可能有毒」而不要去嘗試——不要說是看起來很眼熟,哪怕真的煮熟,都不可以。

 

路邊的蘑菇、野生的蘑菇,就讓它們自生自滅吧。

 

 

本文授權轉載自丁香醫生(ID: DingXiangYiSheng),轉載或合作請聯繫 [email protected]

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封面圖片出處   100th Monkey Mushroom Farm  / senpakam.org

 

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