去夜市必買「10元麵包」能不能吃?張凱甯:把10種以上化學添加物吃下肚|每日健康Health

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你一定有這樣的經驗,光看價格,很容易憑直覺認定商品好或不好,但實質上真是如此嗎?在M型化的時代,什麼東西的價格都呈現兩極化,包括麵包也是。你一定看過市場攤販或發財車賣的一個10元、15元的麵包,但在同時,也有百貨公司裡的歐式麵包專櫃,在賣一個100元甚至是700元的法式麵包。為什麼它們的價差這麼大?高價麵包真的貴得有道理嗎?

天然酵母?商業酵母?傻傻分不清

所謂的「天然酵母」,是透過像水果、蔬菜與穀物等介質,培養做成麵包的酵種。天然酵母的發酵時間偏長,外觀渾厚樸實,口感偏酸,即「酸老麵麵包」。

不過天然酵母屬於複合微生物群,菌種品質良莠不齊,產氣性差異也大,麵包成品也不穩。此外,長時間發酵為天然酵母麵包的特色,發酵完成約16~18小時就該進入烤箱,否則會發酵過度,風味、外觀會變差。

而「商業酵母」,是由工廠篩選與培育出優良的酵母菌,大量繁殖後,依水分含量與加工方式不同,分為新鮮酵母、快發乾酵母等形式販售。商業酵母逐漸取代天然酵母,成為主流烘焙業必備材料。不但產氣力佳、品質均一,商業酵母更縮短烘焙業的工時,從發酵到烤焙完成,最快只要一個小時。

目前台灣並無政策規範,「天然酵母」定義模糊,很容易淪為文字遊戲。專業麵包店常使用的新鮮酵母,為一種需冷藏、發酵快速的酵母商品,雖然屬於商業酵母的一種,但包裝上仍寫著「天然酵母」。部份標榜天然酵母的麵包店,仍會使用新鮮酵母,或是將天然酵母和商業酵母混合,以應龐大產能需求。

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100%純天然、無添加?

食品科學專家張凱甯表示,一個麵包動輒添加十幾種化學添加劑,看似單純的吐司片,其實都「很有料」。每一種添加物裡本身還包含著很多種成分,像是:酵母、益麵劑、改良劑、膨鬆劑、穩定劑、防腐劑等,都不是單一物質構成的,有的吐司甚至還會再加上漂白劑!這些添加物雖然多半是合法的,但是業者幾乎都不會標示出來,甚至有不肖業者大肆宣傳是「天然的」、「健康取向」。

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對人體可能造成影響原料

  • 人工香精:增加香氣,人工香精可能使人過敏,其中又以「丙二醇」對人體危害較大,長期且大量地吃,恐造成腎衰竭、代謝性酸中毒。
  • 人工奶油:容易儲存,增加風味可重複高溫油炸。反式脂肪酸的來源,攝取多了就會危害心血管健康。
  • 人工色素:增加賣相,與過敏、過動症和部分癌症都有關係。
  • 膨鬆劑:增加Q彈口感不易扁塌傷及腸胃;若含有「鋁」,則可能傷腦、傷腎、造成老人痴呆。
  • 益麵劑:縮短發酵時間、維持麵包柔軟度。發酵不完全時,麵包容易掉屑,多吃肚子易發脹,腸胃不適。
  •  改良劑:快速讓麵包體積膨脹,食用後脹氣、反胃酸。
  • 其他:乳酸硬脂酸鈉、羧甲基纖維素鈉、脂肪酸甘油脂、己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸、丙酸等,這些都是製造一塊麵包會「合法」添加的。

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啤酒酵母的健康效益

啤酒酵母含有人體所需的諸多營養成分,以維生素B群而言,除了維生素B12以外的各種維生素B群,啤酒酵母中含量都很豐富。維生素B群在人體內可以協助蛋白質、脂肪以及醣類的代謝,使人覺得體力較佳,支持神經系統的運作,減輕壓力、焦慮及倦怠感。其所含的生物素,更可促進我們頭髮與指甲健康。

 

注意! 哪些人不適用「啤酒酵母」??

  •  服用啤酒酵母後若出現呼吸困難、喉頭發緊、胸悶、皮膚發紅的現像時,可能為對酵母過敏,必須立即停用並就醫!
  • 對於容易偏頭痛的人,啤酒酵母有可能誘發它,還是避免食用的好!
  • 容易有念珠菌感染的人宜避免!
  • 服用抗憂鬱藥物MAOI類的患者若食用啤酒酵母有可能血壓快速增加,伴隨頭痛、噁心及嘔吐,甚至心臟病突發或中風,不可不慎!
  • 如手術後使用某些如meperidine等麻醉藥品者,可能會在服用後造成高血壓危症等,亦應注意。
  • 一歲以下之嬰兒應避免服用,亦不宜加入牛乳中服用,以免造成磷鈣不平衡。其他年齡層的幼兒及青少年若需使用,應經醫療人員仔細評估後建議之較為安全。
  • 有嚴重腹瀉的患者,因腸粘膜可能有損傷,亦應先詢問過醫師後再服用。

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封面圖片來自 tableconversation

 

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