【食物保鮮】蔬菜一定要「殺菁」的五大理由

每日健康/鈴木徹(日本農學博士、東京海洋大學食品生產科學部教授)、牛尾理惠(料理研究家、營養師)

 

冷凍與解凍的基本概念

準備篇

Q 什麼是殺菁(blanching)

進行冷凍保存時經常聽到「殺菁」一詞, 這是將食物美味冷凍不可或缺的一道技巧, 現在就一起來了解它的原理和步驟吧!

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A 殺菁能抑制蔬菜的酵素活性

蔬菜冷凍後口感與色澤盡失的原因,就在於蔬菜所含的酵素。冷凍與解凍時,酵素會讓蔬菜組織產生變化。

然而,僅僅將蔬菜放進的-18℃的冷凍庫內,還是無法讓酵素停止作用。

這時就需要「殺菁」的程序。事前完成汆燙、蒸煮或油炒等步驟再冷凍起來,就能讓食材的口感、色澤與營養完整保留。

讓蔬菜失色、風味盡失的酵素作用,就用殺菁來解決吧!

直接冷凍

未經處理直接冷凍的蔬菜

將波菜等蔬菜切成小塊,直接放入保鮮袋冷凍。

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酵素開始作用

酵素於冷凍或解凍過程仍會緩緩持續作用,讓蔬果外觀發黑、破壞原有口感。

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營養成分、色澤、美味都大打折扣!

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稍微汆燙再冷凍

殺菁後再冷凍

將波菜等蔬菜先汆燙1030秒、以冰水冷卻、瀝乾水分後,切成適口大小冷凍保存。

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抑制酵素活性

藉由上述殺菁步驟讓酵素停止作用,就能徹底保留蔬菜的風味、外觀與營養素。

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蔬菜的色澤、美味與營養全吃到!

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memo

蔬菜直接冷凍與殺菁後冷凍,營養含量變化比較圖

將花椰菜直接拿去冷凍,維生素C含量會大幅降低,另一方面,經汆燙再冷凍的花椰菜,維生素C含量幾乎沒有減少。殺菁正是維持蔬菜美味和營養價值的訣竅。

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原文出自:博客來

本文摘自台灣廣廈《正確保鮮!預調理美味家常菜:1次準備1週菜,天天速上桌!學會對的冷凍‧解凍技巧,留住營養,食材更好吃

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封面圖片來源:正確保鮮!預調理美味家常菜:1次準備1週菜,天天速上桌!學會對的冷凍‧解凍技巧,留住營養,食材更好吃

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