喝水也致癌？
人體每天約要攝取體重公斤數乘以30的水份，以一個成年人65公斤來說，每天就要喝下約2000CC的水，水對人體的各種系統運作至關重大，江守山醫師曾在〈水是造成台灣癌症的主要殺手〉一文中指出，台灣西部平原癌症死亡率最高的城鎮，幾乎都有嚴重污染的河流經過。
中研院院士許靖華更直接指出，癌細胞的基因與人體的基因不同，是屬於細菌的基因，人體中的「亞硝酸」會使這些「冬眠」的癌幹細胞甦醒，他甚至指出：只要喝無「亞硝酸」的水，就能夠預防且治療癌症。
亞硝酸鹽可由人體自行合成
那麼身體裡的「亞硝酸」究竟是從何而來？肉類、蔬菜、水中的硝酸鹽進入人體後，會在口中內經由唾液轉化為亞硝酸鹽，另一部份會在胃腸中還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽過高會引發「高鐵血紅蛋白」的病變，甚至引起大腦缺氧。
亞硝酸鹽對人體最大的傷害：它會在身體裡與其他食物合成「亞硝胺」，這是非常普遍而強烈的致癌物質。亞硝胺也單獨存在於煙、酒、檳榔中，以香煙濃度最高，會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、肝癌、肺癌、胰臟癌。
防止體內形成亞硝胺的三大法則
長庚大學已故林杰樑教授在《生活中的毒》一書中指出，要預防體內的亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，飲食方面要特別注意三件事：
1.不可將含有亞硝酸鹽的食物與含胺類的食物同吃，如香腸、火腿等不可與優酪乳、養樂多同吃，火腿不可與熟成的硬起司同吃、香腸不可與魷魚同吃，易增加亞硝胺的生成。(平常只吃優酪乳或養樂多，則可抑制腸道壞菌，減少亞硝胺濃度。)
2.多吃含有維生素C及維生素E的青菜及水果，並且多喝含有多酚類的茶、咖啡、柑橘類火果等。維生素C水果以柑橘類、芭樂、奇異果最多；維生素E以蔬菜油、酪梨、深綠色菜葉類、堅果類最多。這三類營養有助於減少亞硝胺形成。
3.不吃經鹽醃製或是不新鮮的蔬菜，宜多吃纖維類食物，如五穀雜糧、優酪乳、養樂多，以促進腸胃蠕動，抑制腸胃中的有害細菌的生長，減少亞硝酸的合成。
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參考資料：
林杰樑：食物中的亞硝胺致癌物質
林杰樑醫師談亞硝酸鹽
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