pakutaso / Via https://www.pakutaso.com/20160621159post-8075.html
每日健康／綜合編譯 林暐鈞
不同的烹調方式，就要選用不同的油品。你還在傻傻地只使用冷壓初榨的橄欖油高溫烹調嗎？究竟哪一種油品適合採取哪種烹調方式？還是「水煮」其實比油炒更健康？
名廚建議一家至少3種油，避免罹癌！
依據臺灣國際廚藝金牌名廚溫國智曾受訪媒體說道，「一般家庭最好能備有3種油品，不要長期吃同一家廠商出產的產品或同一種類的油品，可避免長期吃到黑心油的風險。」
至於煮菜用油訣竅媽媽們知道多少？建議高溫煎炸時，選發煙點200℃以上的油。中火炒菜，發煙點達160℃就可以。那麼涼拌菜，用發煙點最低的100℃即可。名廚特別強調，不管油多金貴，不注意照樣會致癌！
發煙點是什麼？
當油脂加熱時剛起薄煙的溫度稱為「發煙點」，此時會開始劣化。因此，發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標。「為求健康，選購油品前必須先了解每種油的發煙點及適用於哪些烹調，保持油品發煙點>烹調溫度才是安全的。」
依據《大紀元》報導論及，臺灣國際廚藝金牌名廚溫國智說，在採購油品時，除了要選擇多品牌、小包裝、多種油來使用。還有選購時要注意不同的發煙點：
(金牌名廚溫國智指出，選購油時要注意不同的發煙點)
大紀元 / Via http://www.epochtimes.com/b5/14/12/26/n4327201.htm
遵守3大原則，油炒不致癌
若不注意發煙點，恐產生有害物質，高級油照樣「癌上身」。通常水炒爐火溫度會超過100℃，中火炒會達到160℃左右，大火炒及煎炸常會超過200℃。選擇適當油品，才能確保家人的健康，建議參考下列3原則：
1. 短時間煎、炒、炸可使用黃豆油、花生油、玉米油等穩定性高的植物性食用油。
2. 悶煮、清蒸或涼拌可使用橄欖油、亞麻仁油等植物性用油。
3. 長時間高溫油炸，則可使用椰子油、豬油等，不易氧化的油品。
還是改「水煮」會比較健康嗎？
對此，現在有西班牙的研究卻顛覆這個說法。研究指出將馬鈴薯、南瓜、茄子、蕃茄這些地中海常見的蔬果用初榨橄欖油炒過，能增加酚含量具有較高預防疾病功能，但水煮卻沒有這種效果。
依據《TVBS》報導，營養師說明，富含維他命A、D、E、K，或者是胡蘿蔔素茄紅素，這些蔬果都有「脂溶性維生素」，用油炒才會產生，另外「水煮」青菜時，水溶性的維生素C和礦物質會跟著流失。但兩者可相輔相成，有益健康。
貼心提醒：
另外，買回來的油品打開蓋子，先用鼻子聞味道，真正的油品除了該有的豆香或橄欖香味外，幾乎不會有其他味道，若一打開，就聞到油耗味或臭油味，千萬不要使用。
參考資料：
封面圖片來自：
