每日健康／綜合報導 郭家和
烤吐司是許多民眾的早餐首選，烤得金黃焦脆的口感更讓人垂涎三尺。不過，經過高溫燒烤後的吐司，可能隱含著致癌物？其實所有的澱粉類蔬菜都可能有這個危險。
吐司麵包馬鈴薯 加熱後都會產生丙烯醯胺
吃太多烤吐司會致癌可能未必，但高溫燒烤這些澱粉類的食物，確實會攝取到較多量的「丙烯醯胺」。丙烯醯胺是一種致癌物質，普遍存在於環境、水、食物之中，特別是高溫烹調像煎、炸、烤，會導致澱粉類食物裂變出丙烯醯胺。因此烤吐司時如果烤得越黑越焦脆的部份，丙烯醯胺的含量也就越高。
英國主流媒體《BBC》曾報導指出，英國食品標準局FSA已建議盡量不要將吐司、麵包、薯條、馬鈴薯等烤成棕黑色。烤成棕黑色時的澱粉類會有明顯的焦香味，但同時也表示丙烯醯胺含量越高。世界衛生組織也提醒，目前已可在7000種以上的食品發現丙烯醯胺，其中以薯條、洋芋片、咖啡等食品最多，食品中的胺基酸和醣類在高溫100以上烹調時，就會大量產生丙烯醯胺。（推薦閱讀：丙烯醯胺從蔬菜來 專家揭露「3大防癌心法」保命）
吃烤土司會致癌嗎？ 食藥署點出至少有兩風險
從動物實驗中可知，讓小鼠長期暴露於丙烯醯胺中會增加腎上腺、睪丸等部為的癌變，因此國際癌症研究中心已明確將丙烯醯胺歸類為 Group 2A 的致癌物質，亦即對人類可能有致癌性。不過世界農糧組織指出，食品中的丙烯醯胺並不致於對人體造成神經毒性的危害，因此不少國家也未對丙烯醯胺訂定限量標準。
《衛報》報導則指出，丙烯醯胺毒性受到誇大的研究者認為，要達到實驗中小鼠的致癌性，等於每人每天必須吃下7.5公斤的洋芋片，才會攝取到致癌的丙烯醯胺量。但另一派科學家則反駁，不能以「最低風險值」來看待丙烯醯胺可能對DNA造成損害的化學物質，攝取這種化學物其實是一種線性劑量反應，即便劑量微小但長期累積就可能造成DNA損傷引發癌變。另外，香煙中的丙烯醯胺含量高出食物數倍，熱飲、染髮劑、殺蟲劑中都含有類似的致癌物質。（推薦閱讀：烤焦麵包會致癌？丙烯醯胺惹的禍！四步驟避免攝取）
提醒民眾，飲食中若要避免攝取過量的丙烯醯胺可以採取下列作法：
1.烤、炸、煎澱粉類食物時，請以金黃色熟成為主
2.不要將生的馬鈴薯放在冰箱內，而應儲存在6度C以上的陰涼
3.重複加熱薯條、比薩、烤馬鈴薯時應遵循烹飪守則
4.每天攝取至少5分蔬菜水果，補充足夠植化素
我國食藥署在《食藥好文網》中指出，烤吐司在經過烘烤後會產生單氯丙二醇及丙烯醯胺兩種致癌物質。單氯丙二醇是食品製造、烹飪、加工過程中自然產生的物質，丙烯醯胺則是澱粉類食物高溫加熱後所產生。建議民眾如果擔心丙烯醯胺的攝取量，應少吃高溫油炸或烘焙的食物，多攝取清蒸、水煮，並補充蛋白質、纖維質、鈣質的食物。（推薦閱讀：一次看懂致癌添加物前十名，越好吃的東西難怪越毒）
