每日健康／ 楊躍 （北京大學腫瘤醫院胸外二科主任、主任醫師、教授、博士生導師，中國肺癌診療規範執筆人）
別說民眾了，就連外科醫師有時候也會呼朋引伴，找個燒烤店吃串燒把酒言歡，這是再正常不過的事情了。我們都知道，燒烤本身「有可能」致癌，只是可能性並不高，而且最重要的是，它是可以控制的。不同的燒烤，不同人做出來的燒烤，可能一個是人間美味，一個卻是癌症的罪魁禍首。
燒烤的歷史可追溯到上古時代，人類早在石器時代就懂得用火來加工食物，從而讓人類的文明飛快發展。也就是說，從生理結構上，人類是可以吃燒烤類食物的，畢竟燒烤沒有淘汰人類，反而促使了人類進化。
壽命變長是致癌原因
但是到了現代，平均壽命已經不再是過去的30 ～ 40 歲，而是70 ～ 80 歲，燒烤這類食物所帶來的微小損傷可能會累積成不可逆轉的後果，例如癌症。
食物本身可能無害，一般採用蒸煮等方式並不會導致有害物質產生，但是如果採用燒烤或者燻製的方法，就有可能在過程中產生一種叫作苯芘的物質。這是一類比較明確的致癌物質，在大量哺乳動物實驗中，都發現它會明顯促使動物器官發生癌變。
但是不同人做的燒烤，苯芘的含量可能完全不同。科學家曾經用烤香腸做過實驗，第一次烤的時候，讓火和香腸直接接觸，導致香腸烤焦了，而且苯芘含量為10.7 微克／ 公斤（μg ／ kg）。但是當他換了燒烤的方法，讓香腸和火相隔5 公分，這樣的香腸不但十分美味，而且苯芘含量只有0.67 微克／公斤，僅僅比美國要求飲用水的0.2 微克／公斤的標準高了些許，雖然不能說絕對安全，但是偶爾吃一次的話，並不十分嚴重。而當這位科學家進一步改變方式，在火焰的側面燒烤，苯芘的含量甚至降到了0.1 微克／公斤。
這樣吃燒烤不致癌
苯芘之所以容易產生於高溫燒焦的食物當中，可能與碳水化合物、脂肪等物質在高溫下的蛋白質變性有關。那麼，我們在燒烤的過程中，就可以做以下調整：
▪勤翻面，避免烤焦，而且烤焦的部分堅決不吃。
▪用電和氣取代炭火，減少木炭或者煤炭產生的油煙，縮短高溫燒烤的時間。
▪掌握好「火候」，燒烤時適當增加肉與火之間的距離。
▪給食物加個「外套」，用錫箔紙、蔬菜葉等包裹後再與炭火接觸。
▪搭配水果或蔬菜一起吃，營養均衡，降低危害。
▪適當減少吃燒烤次數。
本文摘自高寶《癌症病人怎麼吃：北京大學腫瘤醫院主治醫師的術前、術後、化療、放療、預防全方位飲食處方箋》
作者： 楊躍, 王興
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