每日健康／綜合編譯 林暐鈞
咖啡真的對健康有害？據悉，未來在美國加州咖啡必須像香菸一樣有警語標示。洛杉磯法院周三判決，星巴克和其他咖啡業者必須在產品上加註致癌化學物警語。非公益組織日前向法院提告，咖啡烘焙業者、經銷商及零售業者，必須遵守加州法令，在產品上列出可能致癌的化學物質。其中一種致癌物，是咖啡在烘焙過程中產出的丙烯醯胺（acrylamide）。
即便存在有劑量不超標並不會有害等說法，但洛杉磯高等法院法官伯列（Elihu Berle）仍在判決書中表示，星巴克等業者必須依法標示警語。
「丙烯酰胺」會在烘烤咖啡豆時釋放出來
綜合國內外媒體報導，非營利組織「毒物教育和研究諮詢委員會」在2010年向洛杉磯郡高等法院提起訴訟，指出星巴克、7-11和西雅圖咖啡等販賣咖啡的商店並未提出清楚、合理的警告，告知顧客喝咖啡可能會使他們攝入會致癌的化學物質丙烯酰胺。如今判決也似乎認定這項指控。
那麼為何會產生致癌物質？因食物在高溫下糖和胺基酸作用產生的「褐變反應」，其中麵包，餅乾或咖啡加熱時，容易釋放出「丙烯酰胺」，而根據《蘋果日報》報導，台灣大學公衛學院職業醫學與工業研究所教授吳焜裕去年發佈丙烯醯胺研究，採集受試者尿液中的丙烯酰胺代謝物，發現人吃進含丙烯酰胺的食物，此代謝物在尿中濃度便會提高，增致癌風險。
每公克的丙烯酰胺含量約0.8mg，60kg成人每天吃75g，吃一輩子的罹癌風險比完全不吃者高約500倍。只要溫度超過120℃，就會產生丙烯酰胺。
世界衛生組織視「丙烯酰胺」為可能對人類致癌之物質
根據國外研究對「丙烯酰胺」的解釋，它會干擾人體細胞中的DNA，致使其成為一種致癌物質。世界衛生組織將丙烯酰胺視為「可能對人類致癌」之物質，包括富含碳水化合物的食物，如麵包、烘焙咖啡豆、薯片和烤土豆等熟土豆產品以及一些穀物和小麥產品，這些食品丙烯酰胺含量最高，長期食用恐對身體非常有害。
且加工食品，如餅乾也包含一些。世衛建議人們烹飪時，應小心控制溫度及烹調時間，以免過度烹煮，亦應避免過量進食煎炸食物，可用煮，蒸方式減少攝取丙烯酰胺。
而熱愛喝咖啡的林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海說，美國加州的法院判決，不代表咖啡不能喝，很多醫學研究也證實咖啡有防癌、降低心血管疾病風險的功效，建議1天不超過2杯、不過量即可。
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