你一定有這樣的經驗，光看價格，很容易憑直覺認定商品好或不好，但實質上真是如此嗎？在M型化的時代，什麼東西的價格都呈現兩極化，包括麵包也是。你一定看過市場攤販或發財車賣的一個10元、15元的麵包，但在同時，也有百貨公司裡的歐式麵包專櫃，在賣一個100元甚至是700元的法式麵包。為什麼它們的價差這麼大？高價麵包真的貴得有道理嗎？
天然酵母？商業酵母？傻傻分不清
所謂的「天然酵母」，是透過像水果、蔬菜與穀物等介質，培養做成麵包的酵種。天然酵母的發酵時間偏長，外觀渾厚樸實，口感偏酸，即「酸老麵麵包」。
不過天然酵母屬於複合微生物群，菌種品質良莠不齊，產氣性差異也大，麵包成品也不穩。此外，長時間發酵為天然酵母麵包的特色，發酵完成約16～18小時就該進入烤箱，否則會發酵過度，風味、外觀會變差。
而「商業酵母」，是由工廠篩選與培育出優良的酵母菌，大量繁殖後，依水分含量與加工方式不同，分為新鮮酵母、快發乾酵母等形式販售。商業酵母逐漸取代天然酵母，成為主流烘焙業必備材料。不但產氣力佳、品質均一，商業酵母更縮短烘焙業的工時，從發酵到烤焙完成，最快只要一個小時。
目前台灣並無政策規範，「天然酵母」定義模糊，很容易淪為文字遊戲。專業麵包店常使用的新鮮酵母，為一種需冷藏、發酵快速的酵母商品，雖然屬於商業酵母的一種，但包裝上仍寫著「天然酵母」。部份標榜天然酵母的麵包店，仍會使用新鮮酵母，或是將天然酵母和商業酵母混合，以應龐大產能需求。
100%純天然、無添加？
食品科學專家張凱甯表示，一個麵包動輒添加十幾種化學添加劑，看似單純的吐司片，其實都「很有料」。每一種添加物裡本身還包含著很多種成分，像是：酵母、益麵劑、改良劑、膨鬆劑、穩定劑、防腐劑等，都不是單一物質構成的，有的吐司甚至還會再加上漂白劑！這些添加物雖然多半是合法的，但是業者幾乎都不會標示出來，甚至有不肖業者大肆宣傳是「天然的」、「健康取向」。
對人體可能造成影響原料
- 人工香精：增加香氣，人工香精可能使人過敏，其中又以「丙二醇」對人體危害較大，長期且大量地吃，恐造成腎衰竭、代謝性酸中毒。
- 人工奶油：容易儲存，增加風味可重複高溫油炸。反式脂肪酸的來源，攝取多了就會危害心血管健康。
- 人工色素：增加賣相，與過敏、過動症和部分癌症都有關係。
- 膨鬆劑：增加Q彈口感不易扁塌傷及腸胃；若含有「鋁」，則可能傷腦、傷腎、造成老人痴呆。
- 益麵劑：縮短發酵時間、維持麵包柔軟度。發酵不完全時，麵包容易掉屑，多吃肚子易發脹，腸胃不適。
- 改良劑：快速讓麵包體積膨脹，食用後脹氣、反胃酸。
- 其他：乳酸硬脂酸鈉、羧甲基纖維素鈉、脂肪酸甘油脂、己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸、丙酸等，這些都是製造一塊麵包會「合法」添加的。
啤酒酵母的健康效益
啤酒酵母含有人體所需的諸多營養成分，以維生素Ｂ群而言，除了維生素Ｂ１２以外的各種維生素Ｂ群，啤酒酵母中含量都很豐富。維生素Ｂ群在人體內可以協助蛋白質、脂肪以及醣類的代謝，使人覺得體力較佳，支持神經系統的運作，減輕壓力、焦慮及倦怠感。其所含的生物素，更可促進我們頭髮與指甲健康。
注意！ 哪些人不適用「啤酒酵母」??
- 服用啤酒酵母後若出現呼吸困難、喉頭發緊、胸悶、皮膚發紅的現像時，可能為對酵母過敏，必須立即停用並就醫！
- 對於容易偏頭痛的人，啤酒酵母有可能誘發它，還是避免食用的好！
- 容易有念珠菌感染的人宜避免！
- 服用抗憂鬱藥物MAOI類的患者若食用啤酒酵母有可能血壓快速增加，伴隨頭痛、噁心及嘔吐，甚至心臟病突發或中風，不可不慎！
- 如手術後使用某些如meperidine等麻醉藥品者，可能會在服用後造成高血壓危症等，亦應注意。
- 一歲以下之嬰兒應避免服用，亦不宜加入牛乳中服用，以免造成磷鈣不平衡。其他年齡層的幼兒及青少年若需使用，應經醫療人員仔細評估後建議之較為安全。
- 有嚴重腹瀉的患者，因腸粘膜可能有損傷，亦應先詢問過醫師後再服用。
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風面圖片來自ShutterStock(Tata Chen) Pixabay 2
