食物在冷凍前、後有什麼差異?營養師點出五大「保鮮」重點

(食物買來後,若全部往冷凍庫裡塞,解凍後的食物味道與口感都會變差。解決之道就是:先了解基本冷凍原理,盡可能避免食物細胞受損、抑制酵素作用。)

Africa Studio / Via  shutterstock

每日健康/鈴木徹(日本農學博士、東京海洋大學食品生產科學部教授)、牛尾理惠(料理研究家、營養師)

 

冷凍與解凍的基本概念 知識篇

Q 食物在冷凍前、後有什麼差異?

我們都知道食物藉由冷凍可延長保鮮期,但也常因為冷凍而出現凍傷、變味等情況。這究竟是怎麼回事?

讓我們先來了解食物在冷凍前後會有哪些變化吧!

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A 食物的細胞會產生變化!

你知道嗎?冷凍過程會讓食物的細胞產生巨大的變化。像肉類、海鮮等動物細胞與蔬果的植物細胞,雖然細胞類型不同,但如果將它們直接放進冰箱的冷凍室保存,其共通點就是:會讓細胞變形、造成細胞膜損壞。

懂得避免這種情況,才能避免食物變質,進而留住食物的美味!

肉類、海鮮與蔬果類,在冷凍時會產生不同的變化

肉類‧海鮮

若直接冷凍,細胞內外的水分會形成冰晶!

直接將食材冷凍,食物細胞的內、外層會產生冰晶,這些冰晶會吸附周圍水分,然後愈變愈大。

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冰晶大小會隨著冷凍時間而遞增

細胞內外的水分結成冰晶後,體積愈來愈大,導致細胞本身脫水,繼而壞死。

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錯誤的冷凍與解凍方式

細胞嚴重受損!

採用錯誤方式冷凍、解凍,會嚴重損害細胞、引起酵素作用,讓食材的色香味盡失。

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正確的解凍法

讓細胞維持完好的狀態

正確解凍,就能讓細胞內的蛋白質恢復水分,回到最初的狀態,同時也能抑制酵素作用。

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生鮮蔬果

細胞內、外產生的冰晶會破壞食物的細胞膜。

食物細胞內外凍結的冰晶若變大,將導致細胞膜逐漸壞死。細胞膜一旦壞死,水分就會跟著流失,讓蔬果喪失原有的口戚。

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解凍後外觀上雖然差不多,其實裡面己乾癟不堪……

細胞膜被體積不斷膨脹的冰晶破壞殆盡,無法維持水分,因此解凍後變得非常乾澀。

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memo

了解冷凍的原理,是讓食物保持美味的第一步!

食物買來後,若全部往冷凍庫裡塞,解凍後的食物味道與口感都會變差。解決之道就是:先了解基本冷凍原理,盡可能避免食物細胞受損、抑制酵素作用。

當然也別忘了,每種食材都有最適合的冷凍與解凍方式,懂得正確冷凍和解凍,才能維持食物的美味!

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原文出自:博客來

本文摘自台灣廣廈《正確保鮮!預調理美味家常菜:1次準備1週菜,天天速上桌!學會對的冷凍‧解凍技巧,留住營養,食材更好吃

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封面圖片來源:Africa Studio / shutterstock

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