每日健康／綜合編譯 林暐鈞
在夜市裡漫步，一手拿著飲料，一手把著「大腸包小腸」細細的嚼，那咬下的瞬間，只覺軟糯清香從腸衣撕裂中被徹底綻放，再搭配烤得香味四溢的香腸和大蒜，心裡閃出一句話，「這可是幾十元就能買得到的幸福時刻！」
且慢！一股好奇心突然湧出，腸衣斷裂的聲音和帶勁的口感，有沒有設想過手中的糯米腸、香腸是怎麼做的？是用真的豬大腸做的嗎？為什麼有時候咬起來像在咬塑膠的感覺？再來，除了豬腸，這些豬腸子是怎麼處理加工的？
米腸、香腸的腸衣從這裡來！
綜合媒體報導，目前在高雄地區，僅4家批發商在製作糯米腸，根據其中一家大腸香腸粉腸產品批發商「腸大爺」負責人李志宏口中得知，「豬大腸由5部分所構成，包括糞便、黏液、外層漿膜、外層肌肉層、膠原蛋白黏液膜下層。」在台灣南部所稱的「大腸皮」，是除去糞便、黏液後的豬大腸。
而「豬腸膜」的部分，則是泛指刀子將大腸皮去掉外層漿膜、外層肌肉層後，那剩下的膠原蛋白黏膜下層。其呈現半透明狀、清晰可見的紋路，就是俗稱的「腸衣」。
然而經歷了1997年的口蹄疫之後，國內買不到豬大腸，業者們因此轉而使用國外進口的腸衣來灌製香腸、糯米腸，而一般人認為的「豬大腸灌糯米腸、豬小腸灌香腸」的迷思，透過「腸大爺」職員的說明，目前業界根本沒有如此地細分，而是取決於灌製需求。
舉例，灌粗的香腸、糯米腸就使用口徑大的大腸腸膜，若需要灌細的香腸、糯米腸就用小腸腸膜。也就是說，批貨的攤販只會與屠宰場說明用途，僅此而已。
總的來說，使用豬大腸灌製而成的糯米腸，在外觀上看不清糯米餡。而使用腸衣的糯米腸則可清晰看到內部的糯米餡。兩者有口感上的差距嗎？有的，前者Q彈，後者薄脆。
圖1：除去糞便、黏液後的豬大腸，為「大腸皮」。「豬腸膜」則是指用刀子將大腸皮去掉外層漿膜、外層肌肉層後，剩下的膠原蛋白黏膜下層，半透明狀、清晰可見的紋路，俗稱腸衣。
驚！除天然腸衣，還有人工腸衣的存在？
據調查顯示，市面上的天然腸衣以豬大腸、羊腸為大宗，不過有趣的是，天然腸衣的口徑不一、不易保存、柔軟易破等特性，加上分切處理、使用等等都相當厚工，因此在自動化生產時會受到限制，為克服天然腸衣的缺點和量產限制，才衍生出人工腸衣。
「再來，人工腸衣又分為2種，有可食性腸衣、不可食性腸衣。」而人工可食性腸衣是萃取牛真皮層中的膠原蛋白來製作。人工不可食性腸衣又可分為纖維腸衣、塑料腸衣以及纖維素剝皮腸衣。
民眾大可放心，腸衣不會是塑膠做的
第一、從外觀來看，最大的差異就是使用人工可食性腸衣製作的香腸、糯米腸顏色皆偏白，且大小粗細幾乎相同，類似於客製化。還有煮熟後還是看得出來，尤其是頭尾收口的部分，天然腸衣碰到熱水會自然的收口，人工的則有橡是被剪開的感覺。第二、人工的咬起來較有韌性，有一種像在吃塑膠的錯覺，但民眾別緊張，這並不是真的塑膠，然目前人工可食性腸衣多應用在西式香腸（如鑫鑫腸）居多。
人工腸衣會有疑慮，天然腸衣也有價差之別
怎麼會這樣說？因為人工腸衣會有人有不吃牛的疑慮，因此建議不吃牛的盡量避免。且就算同樣是天然腸衣，也因為用料不同有價格差別！依據《TVBS》報導，記者就發現，市場上的大腸包香腸價格不一，價差甚至可以差到3倍之多，有的一組要60元，有的只要20元，主要的原因就在於，糯米腸外面那一層薄薄的膜，業者是用大腸腸衣還是小腸腸衣，大腸腸衣的口感好，但是進貨成本比起小腸腸衣最少要高出2成。
所以呢，下次吃糯米腸、香腸時，可以看看手上的腸兒們，究竟是哪一種腸衣製作而成。
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