每日健康 / 自然醫學博士 陳俊旭
黃小姐今年三十五歲，是科技公司的公關組長。因為經常要接待國內外的客戶，所以很注重外表，希望能給客戶留下一個好的印象。最近五年來，不知道為什麼，黃小姐的體重逐年上升，與剛進公司時相比，足足胖了十公斤！不只公司長官提醒她，自己也覺得身材都變形了、不能不多注意。好友小惠告訴她，這是因為油吃太多了，所以黃小姐下定決心開始不碰油脂，不但漢堡、炸雞塊、牛肉、豬肉不吃，三餐也只吃生菜沙拉、麵包、餅 乾或幾個壽司捲，偶爾喝一些奶茶。半年下來，不但小腹越來越凸出，情緒越來越暴躁，肚子餓的時候，還會手腳冰冷兼頭痛。這到底是怎麼回事呢？難道是吃錯東西了嗎？黃小姐的腦海裡，開始出現許多問號。
不當減肥，反釀情緒不穩、憂鬱症。
減肥是現代女性的共通話題，此一觀念甚至已經深入到小學生階層。愛美怕胖的女性，以為少吃肥肉就能不長肥肉，所以多盛行低油飲食，肥肉、豬油、雞皮之類的東西碰都不敢碰，結果吃到臉色蒼白、情緒不穩，甚至有些人得了憂鬱症。另外，也有人是怕罹患慢性疾病，所以對油脂抱持著戒慎恐懼的心情，深信「低油就是有益健康」。
油脂為人體運作所必須，低油飲食對身體負擔極大。
低油不一定更健康那麼，低油飲食到底好不好呢？在這裡我要告訴大家，答案是否定的。要知道，油脂對身體很重要，很多身體的組織構造與生理運作都需要油脂，如果油脂攝取不足的話，會有精神不穩、免疫力下降、內分泌失調、血糖不穩 ⋯⋯等等問題，對健康會造成很大的影響。
油脂問題的關鍵
油脂的問題不在於低油脂或高油脂，而在於攝取的是好油或壞油。如果是好油，多吃無妨；如果是壞油，最好碰都不要碰。像上例黃小姐的問題，就出在她雖然不吃油脂，卻吃下了大量澱粉，使得肚子更容易餓，小腹更容易突出，情緒也隨著血糖的高低而起伏不定，許多症狀都是早期糖尿病的前兆。
至於油脂，她雖然完全不碰，卻在吃麵包餅乾時，不知不覺吃了許多反式脂肪酸，種下日後心血管疾病與慢性發炎的禍因。台灣有許多糖尿病或膽固醇過高患者，在醫師的囑咐下，都奉行低油飲食生活，結果問題反而越來越嚴重。
這是為什麼呢？那是因為糖尿病患者油與肉雖然吃得少了，但飲食中的澱粉比例卻增加了，所以血糖更不容易控制；而膽固醇過高的患者，雖然肉少吃了，但卻吃了許多糕餅，無形中吃了許多反式脂肪酸與自由基，如此一來，反而比水煮肉裡的油脂，更容易使壞膽固醇升高。
壞油才是慢性病頭號元兇
西元1946年，第二次世界大戰結束，台灣的經濟開始起飛。從1950年到1980年間，隨著大家吃得越來越好，台灣人的脂肪攝取量，也由10%劇升到36%，1995年更飆高到50%。這段時間，很多慢性病如心臟病、腦中風、糖尿病、過敏、肥胖等等也陸續出現。
根據美國的研究結果發現，這些疾病都和飲食有關，尤其和飲食中「油」的攝取有關。油吃得越多，罹患慢性病的機率越高，也就是將慢性病與 「油脂」畫上等號。動物性油脂更被醫界視為慢性疾病的頭號元凶。所以近幾十年來、一直到現在，營養界與醫界都呼籲大家少吃動物油，包含豬油、牛油、雞油、奶油。其實，這個論點是有待進一步討論的。
沒錯，慢性病是因為吃太多油造成的，但那是因為現代人吃的油至少80%以上屬於壞油。動物油雖然不太好，但還不是最壞的油，一般人不明白這個道理，所以即使避開了動物性油脂，如果還在大量吃其他壞油，仍然會得各種慢性病。油有分好與壞，如果是好油，吃多也會很健康。但即使是好油，製作或烹飪方法錯誤，也會把它變成壞油。很多油經過高溫油炸，性質會改變，並產生有毒物質。所以問題 不在油吃得多不多，而在於吃的是好油還是壞油。
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