『味淋』是最佳調味,能夠「添增甜味、營造光澤」兩道料理讓你吃完,欲罷不能阿~


(source:taspy)

【味淋】

主材料糯米、米麴、米燒酒/蒸過的糯米加入種麴混合,再加入米燒酒發酵後,壓搾出的產物。

讓味道變得更複雜、甜味更優雅,日本自古以來的調味料。

味淋是濃縮了日本料理風味的一種調味料。雖然如此,令人遺憾的是,很多人沒有好好使用味淋,也有很多人不使用真正的味淋而使用味淋風味的調味料。

味淋的起源,以由中國傳入之說最為有力,在戰國時代由中國傳入的味淋,其實是稱為「密淋」的甘酒。像現在一樣作為調味料使用則是在江戶時代中期,作為烤鰻魚的醬汁和蕎麥麵醬汁等等,創造了流傳至今的日本料理基礎。


我選用的味淋是,我所信賴的白扇釀酒所生產「福來純」,試喝一口「福來純」味淋就會發現,味道就跟飯後酒一樣馥郁。這是因為「福來純」是遵循古法釀造製成。

古法釀造的過程是:1.蒸過的糯米和種麴混合。2.移至木桶、加入米燒酒發酵。3.產生的粗酒再長期發酵然後壓榨。

在這個釀造過程中,糯米的澱粉質和蛋白質會分解為糖份和胺基酸,然後在相互結合,這複雜的結合過程中產生了味淋獨特的多層次甜味、香味和風味。


另一方面,味淋風調味料是葡萄糖和麥芽糖加上穀氨醯胺酸和香辛料製成的,甜味的品質、效能也完全不同,建議還是務必使用傳統釀造製成的味淋

【味淋的功用1】

增添高雅的甜味。為什麼味淋的甜味如此高雅呢?

那是因為長時間發酵的過程,糯米分解成為葡萄糖、寡糖等多種類的糖,而比起單一的砂糖,人類的舌頭對於多種糖類的集合體更能感受到溫和醇厚的甜味。另外,這些糖份能和酒精成分反應,防止煮久而糊掉,所以,要將蕪菁和芋頭等柔軟而容易糊掉的蔬菜慢慢熬煮至熟透時,必須要加入味淋。

善用味淋,就是做出高雅料理的捷徑。


●煮蕪菁

材料(2人份)和作法

①.蕪菁6個莖的部份只留下3公分長,剩下的切除。放射狀的削去略厚的外皮。

②.陶鍋放入蕪菁,加入高湯2杯、3公分大的方形昆布3片煮至沸騰後,加入酒3大匙、味淋2大匙,蓋上蓋子煮6~7分鐘,最後加入淡味醬油1大匙。熄火放涼後,連同湯汁一起盛盤。

※因為不同廠牌的味淋的糖度也不一,加入時要邊試吃邊慢慢加入。

【味淋的功用2】

製作照燒類料理時不可或缺的味淋,為什麼能製造出美麗的色澤呢?

味淋的成分中糖份約佔45%,酒精成分站14%,剩餘的部份則是以胺基酸為主的酒精殘留物、有機酸和香味成份。

如同前頁所述,45%的糖份中含有複數的糖,照燒的照字則是指糖份在加熱的過程中,漸漸變成濃稠的麥芽糖狀而產生光澤的現象。比起砂糖的單一糖份,因為味淋含有多種糖份,所以熬煮的時候會產生黏性更高的美麗光澤。

而深焦糖色,則是味淋中的糖類和胺基酸結合所產生的強化反應(美拉德反應)所造成的。因此就算是日本酒加入砂糖熬煮也不會產生如味淋般的焦糖色。


●照燒鰤魚


(source:erecipe)

材料(2人份)和作法

①.酒、味淋、醬油各2大匙混合後,加入切片的鰤魚2片醃漬30分鐘。

②.平底鍋加入沙拉油1大匙用中火燒熱,放入步驟1瀝乾醬汁的鰤魚煎。

③.煎至呈金黃色後,翻面煎至兩面都呈金黃色。然後倒入步驟1的醬汁熬煮至出現光澤。

④.裝盤,加上適量的蘿蔔泥即可。

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原文出自:博客來



本文摘自台灣東販《一匙的幸福配方:調味料效能&應用食譜大公開》

 

 

以上內容獲《台灣東販》粉絲團授權刊登

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